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Eplucher les
asperges, les racourcir en les coupant à 14 cm de longueur
et les cuire dans un grand faitout rempli aux 3/4 d'eau légèrement
salée. Bien surveiller la cuisson : elles ne doivent être
ni croquantes, ni trop cuites. Les sortir délicatement de
l'eau et les égoutter sur un linge.
Emincer les truffes en lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur.
Faire fondre 25 g de beurre dans une sauteuse sur un feu très
doux, puis y incorporer l'échalote finement hachée et laisser
celle-ci devenir translucide - mais pas dorer.
Ajouter alors les lamelles de truffes. Saler normalement et poivrer très
légèrement. Augmenter le feu et bien remuer avec une spatule
en bois pendant 3 minutes en prenant garde à ne pas briser les
lamelles de truffes.
Retirer les truffes et les mettre de côté. Déglacer
la sauteuse avec le madère. Laisser réduire de moitié.
Ajouter le consommé de volaille. Porter à ébulition
puis incorporer le restant de beurre en fouettant régulièrement
pour donner consistance à la sauce.
Couper les pointes d'asperges à 4 cm de longueur et émincer
l'autre partie en rondelles d'un demi-centimètre. Mettre celles-ci
et les truffes dans la sauce, faire tiédir et laisser infuser
5 minutes.
Préparer les assiettes préalabement chauffées en
décorant chacune d'elles avec les pointes d'asperges
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