Mettre trois
litres d'eau dans une grande marmite et porter à ébullition.
Pendant ce temps préparer la farce (où le farci).
Hacher menu le foie, le cœur, le gésier de la poule,
le jambon, l'ail et le persil, et les mettre dans une terrine.
Tremper la mie de pain dans du lait, l'essorer, l'ajouter au
hachis. Amalgamer à cet appareil les œufs entiers un par un. Garnir
l'intérieur de la poule avec la farce la coudre avec du gros fil
(coton perle) ou une ficelle de cuisine très fine a l'aide d'une
aiguille à lame.
Dans les feuilles de chou blanchies et débarrassées de
leur grosses cotes, former deux lits, les garnir avec le reste de la
farce, rouler les paupiettes et bien les ficeler. Quand l'eau bout précipiter
les oignons piqués de clous de girofle, les gousses d'ail, le
bouquet garni avec du thym, du laurier, de la sauge, de la menthe, de
l'origan, du persil et du céleri, les navets et la poule farcie.
Une heure après ajouter les carottes, les poireaux liés
en bottes, continuer la cuisson à feu très doux pendant
deux heures. Saler et poivrer. Trois quarts d'heure avant la fin de la
cuisson introduire dans la marmite les paupiettes de chou. Eplucher et
laver les pommes de terre, prélever un peu de bouillon, le mettre
dans une casserole avec les pommes de terre, qui seront servies autour
de la poule.
Présenter le bouillon avec du tapioca ou du vermicelle selon votre
goût. Dresser la poule entourée des légumes de cuisson,
des pommes de terre et des feuilles de chou farcies. Servir avec des
cornichons, de la moutarde, et un coulis de tomates.
Plat royal par sa saveur et sa prestigieuse origine la poule
au pot commence selon la tradition, tous les grands repas de
fêtes et de cérémonies,
c'est la première présentée des trois viandes indispensables
aux bonnes tables gasconnes.
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